| 标题 | 安徽科技学院2017年普通专升本招生粮食工程专业考试大纲(食品科学与工程导论) |
| 内容 | 《食品科学与工程导论》考试大纲 一、课程内容及考核目标 第一单元 绪论 识记和领会食品科学与工程学科体系中的有关术语和基本概念;了解食品的分类方法;掌握现代食品科学与工程的研究领域。 1、食品的概念 ⑴ 食品的定义 ⑵ 食品应具备的条件 ⑶ 食品与药品的区别 ⑷ 食品的分类 2、食品的质量标准 ⑴ 食品质量的概念 ⑵ 食品的感官质量标准 ⑶ 食品的理化质量标准 ⑷ 食品的卫生质量标准 ⑸ 食品的附加质量 ⑹ 食品质量的控制 3、现代食品科学与工程的研究领域 ⑴ 食品科学基础理论的研究 ⑵ 食品生产工艺过程技术的研究 ⑶ 食品资源、种类和新产品的开发研究 ⑷ 食品质量与监督保证的研究 ⑸ 食品流通和营销的研究 ⑹ 食品与环境相互关系的研究 ⑺ 食品其他领域的研究 第二单元 食品工业导论 深刻理解食品工业的历史、现状与未来发展方向;综合分析食品工业与人类发展的关系。 1、食品工业的范畴 ⑴ 食品工业的概念 ⑵ 食品工业的分类及特点 2、食品工业相关产业 3、食品工业的发展历史 ⑴ 食品工业的发展推动力 ⑵ 中国食品工业的现状及发展 4、食品工业在国民经济中的重要地位 第三单元 食品科学基础 领会和识记食品的化学、营养成分与物理性质;了解微生物与食品工业的关系;综合分析食品的质量变化与分析检测。 1、食品的化学基础 ⑴ 食品成分、作用及特性 ⑵ 食品的能量 ⑶ 水和矿物质 ⑷ 碳水化合物 ⑸ 蛋白质 ⑹ 脂质 ⑺ 维生素与激素 ⑻ 纤维素 ⑼ 酶 ⑽ 物质代谢与营养平衡 ⑾ 食品中的嫌忌成分 ⑿ 食品添加剂 2、食品的微生物学基础 ⑴ 食品中微生物的种类 ⑵ 食品中微生物的生长与控制 ⑶ 食品中有益微生物的利用 ⑷ 微生物对食品的污染及危害 3、食品的物性学基础 ⑴ 食品的力学性质 ⑵ 食品的热学性质 ⑶ 食品的电学性质 ⑷ 食品的光学性质 4、食品的质量变化 ⑴ 食品水分的变化 ⑵ 食品营养成分的变化 ⑶ 食品风味物质的变化 ⑷ 食品质量的变化规律 5、食品的分析检测基础 ⑴ 食品营养成分的分析检测 ⑵ 食品中污染物质的分析检测 ⑶ 食品风味物质的分析检测 ⑷ 食品辅助材料及食品添加剂的分析检测 第四单元 食品工程技术基础 领会食品工程技术基础知识;了解食品工厂设计的内容和方法。 1、食品工业中的单元操作技术 ⑴ 输送 ⑵ 粉碎 ⑶ 筛分 ⑷ 浓缩 ⑸ 分离 ⑹ 结晶 ⑺ 混合、乳化与均质 ⑻ 制冷 ⑼ 杀菌 ⑽ 几种现代食品工程新技术 2、食品工厂设计基础 ⑴ 食品工厂的基本建设程序 ⑵ 食品工厂的厂址选择 ⑶ 食品工厂总平面设计原则 ⑷ 食品工厂工艺设计内容 ⑸ 食品工厂卫生要求 ⑹ 食品工厂公用工程设计 第五单元 食品加工与保藏原理 识记目前食品加工与保藏中使用的技术方法;综合分析目前这些技术方法的基本原理。 1、食品热处理与杀菌 ⑴ 食品加工与保藏中的热处理 ⑵ 食品热处理工艺条件的选择与确定 2、食品冷加工与保藏 ⑴ 食品加工与保藏的低温处理 ⑵ 低温保藏的基本原理 ⑶ 食品的冷藏和冻藏 3、食品干藏 ⑴ 食品干制的目的 ⑵ 食品干藏原理 ⑶ 干操过程中食品物料的主要变化 ⑷ 食品干制工艺 ⑸ 干制食品的包装和贮藏 4、食品的辐照、微波和欧姆热处理 ⑴ 食品的辐照处理 ⑵ 食品的微波处理 ⑶ 食品的欧姆热处理 5、食品腌渍、发酵和烟熏保藏 ⑴ 食品的腌渍保藏 ⑵ 食品的发酵保藏 ⑶ 食品的烟熏保藏 6、食品的化学保藏 ⑴ 食品化学保藏及特点 ⑵ 食品化学保藏的应用 ⑶ 食品防腐剂 ⑷ 抗氧(化)剂 ⑸ 保鲜剂 第六单元 典型食品加工工艺简介 了解典型食品加工工艺工程;领会各类食品加工原理与方法。 1、谷物类及其制品 ⑴ 谷物基本组成和结构 ⑵ 小麦及其制品 ⑶ 大米及其制品 2、豆类及油料 3、油脂及其制品 ⑴ 油脂的来源 ⑵ 油脂的性质 ⑶ 油脂的生产工艺 ⑷ 油脂产品与替代物 ⑸ 油脂检验 4、乳与乳制品 ⑴ 乳的成分 ⑵ 牛乳的采集及预处理 ⑶ 乳制品 5、蔬菜和水果 ⑴ 蔬菜和水果的分类和组织结构 ⑵ 蔬菜和水果的有效成分 ⑶ 蔬菜和水果采收后的呼吸活动 ⑷ 蔬菜的深加工 ⑸ 水果的收获和加工 6、典型饮料加工工艺介绍 ⑴ 饮料概述 ⑵ 碳酸饮料 ⑶ 果汁饮料 ⑷ 植物蛋白饮料 ⑸ 啤酒 ⑹ 葡萄酒 7、烘焙食品 ⑴ 面包生产 ⑵ 饼干生产 ⑶ 蛋糕生产 8、水产食品 ⑴ 水产食品原料及可食部分的化学组成 ⑵ 海洋生物活性物质 ⑶ 海洋生物的天然毒素及污染物质 ⑷ 鱼类、贝类死后变化及其保鲜 ⑸ 水产品的主要加工方法及加工新技术 ⑹ 水产品的综合利用 9、糖果与巧克力制品 ⑴ 糖果的定义、分类与特性 ⑵ 糖果生产的主要配料 ⑶ 糖果生产工艺技术简介 10、保健食品简介 第七单元 食品包装原理简介 识记食品包装、绿色包装的概念;了解食品包装材料与容器的种类;理解各类食品对包装的要求。 1、食品包装概论 ⑴ 食品包装及分类 ⑵ 食品包装的作用 ⑶ 食品包装设计的基本要求 2、食品包装材料与容器 ⑴ 纸包装材料及容器 ⑵ 塑料包装材料及容器 ⑶ 金属包装材料及容器 ⑷ 玻璃包装材料及容器 3、食品包装技术 ⑴ 各类食品对包装的要求 ⑵ 隔绝性食品包装 4、食品绿色包装 ⑴ 绿色包装的概念 ⑵ 食品的绿色包装与资源环境 ⑶ 食品的绿色包装材料 第八单元 食品感官分析 了解食品感官性状;熟知食品感官评价的基本条件;领会食品感官评价方法。 1、食品感官分析概述 ⑴ 食品感官分析的定义 ⑵ 食品感官分析的主要任务和作用 ⑶ 食品感官分析的特点 ⑷ 食品感官分析的分类 2、食品感官分析的生理基础 ⑴ 感觉的基本规律 ⑵ 感官评价中的几种基本感觉 3、食品感官分析的基本条件 ⑴ 评价员的基本要求 ⑵ 感官试验区的基本条件 4、食品感官分析样品的准备和制备 ⑴ 感官分析样品的准备 ⑵ 感官分析样品的制备 5、食品感官分析方法 ⑴ 差别检验 ⑵ 使用标度和类别的检验 ⑶ 分析或描述性检验 6、电子鼻和电子舌简介 第九单元 食品工业废弃物及其处理 了解食品工业废弃物处理技术;了解食品工业废弃物处理工程原理;熟悉循环经济及其在食品工业中的应用。 1、概述 2、食品工业废弃物处理技术 ⑴ 分离技术 ⑵ 干燥技术 ⑶ 生物发酵技术 ⑷ 堆肥技术 3、食品工业废弃物处理工程 ⑴ 食品工业废弃物的减量 ⑵ 食品工业废弃物的资源化 ⑶ 食品工业的清洁生产 4、循环经济及其在食品工业中的应用 ⑴ 循环经济 ⑵ 食品工业循环经济 第十单元 食品的安全性及其控制 理解食品安全的概念;了解常见食品污染来源;了解食品安全控制及管理的基本知识。 1、食品安全性、毒害性和危险性 2、食品的生物危害性及其控制 ⑴ 含天然有毒物质食物的危害及其预防控制 ⑵ 食品的生物危害及其预防 3、食品的化学性污染及控制 ⑴ 农药残留污染 ⑵ 食品中的兽药残留 ⑶ 有毒金属污染 ⑷ 对食品的其他化学性污染 ⑸ 食品化学性污染的控制 4、加工与贮藏不当造成的食品危害性 5、一些新型食品的安全性问题 ⑴ 转基因食品 ⑵ 强化食品 6、HACCP系统的建立与应用 第十一单元 食品法律法规与标准 理解法律法规与标准的概念、特性、目的、作用和基本原则;初步熟悉国内外与食品相关的法律法规和标准体系。 1、中国食品法规与标准 ⑴ 食品卫生法 ⑵ 产品质量法 ⑶ 食品添加剂标准 ⑷ 食品标签标准 ⑸ 保健食品管理办法 ⑹ 转基因食品卫生管理办法 2、国际食品法规与标准 ⑴ 国际食品法典 ⑵ 国际标准化组织标准 ⑶ 部分发达国家的法规与标准 二、考试题型 名词解释、填空题、选择题、简答题、问答题、论述题等题型。 三、考试教材 《食品科学与工程导论》，刘学文主编，化学工业出版社，2007年，第1版。 |
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