| 标题 | 四川理工学院2015年《食品化学》研究生考试大纲 |
| 内容 | 易贤网网校上线了！ >>>点击进入<<< 网校开发及拥有的课件范围涉及公务员、财会类、外语类、外贸类、学历类 职业资格类、计算机类、建筑工程类、等9大类考试的在线网络培训辅导。 第一部分 基本要求 掌握： 水分相关知识，水分活度与食品稳定性关系。 食品中糖的种类、结构、化学性质及在食品中的功能。 脂的分类、命名、化学性质。 氨基酸的性质，蛋白质的结构，蛋白质的变性，蛋白质的功能性质及变化。 维生素和矿物质的相关知识。 食品中固有的色素，食品中可添加的天然色素和人工合成色素的结构与性能。 风味化合物、食品添加剂的相关知识。 第二部分 基本内容 绪论 （理解） 主要知识点：食品化学、食品化学的研究内容和目的。 第一章、水 （掌握） 第一节：引言（了解） 第二节：水和冰的物理性质（理解） 第三节：水分子（理解） 第四节：水分子的缔合（掌握） 第五节：冰和水的结构（理解） 第六节：水分与溶质的相互作用（掌握） 第七节：食品中水存在的状态（掌握） 第八节：水分活度和相对蒸汽压（掌握） 第九节：水分活度与食品稳定性关系（掌握） 主要知识点：水分活度的概念，水分活度与食品含水量及稳定性的关系，食品中水存在状态。 第二章、糖类（碳水化合物）（掌握） 第一节：食品中的碳水化合物（了解） 第二节：单糖（掌握） 第三节：低聚糖（掌握） 第四节：多糖（掌握） 第五节：淀粉（掌握） 第六节：果胶（掌握） 第七节：其他多糖（理解） 主要知识点：单糖、低聚糖和多糖的化学性质和在食品中功能。 第三章、脂类（掌握） 第一节：引言（了解） 第二节：脂肪命名（理解） 第三节：分类与组成（了解） 第四节：结构与物理性质（掌握） 第五节：乳状液与乳化剂（理解） 第六节：脂类的化学性质（掌握） 主要知识点：油脂的氧化，以及影响食品中脂类氧化的各种因素、脂类的其他方式的化学变化。第四章、蛋白质、肽和氨基酸（掌握） 第一节：引言（了解） 第二节：氨基酸的物理化学性质（理解） 第三节：蛋白质的结构（了解） 第四节：蛋白质的变性作用（掌握） 第五节：蛋白质的功能性质（掌握） 第六节：在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化（理解） 主要知识点：蛋白质的变性和功能性质等。 第五章、 维生素和矿物质（理解） 第一节：引言（了解） 第二节：维生素（理解） 第三节：矿物质（理解） 第四节：维生素和矿物质的变化（理解） 主要知识点：维生素和矿物质及其在食品加工、贮藏中的变化。 第六章、食品色素和着色剂（掌握） 第一节：引言（了解） 第二节：食品中的天然色素（掌握） 第三节：我国允许使用的合成食品着色剂（理解） 主要知识点：食品中固有色素种类，各种色素的结构性能和应用。可用于食品加工的天然色素和人工合成色素的结构性能和应用。 第七章、风味（理解） 第一节：引言（了解） 第二节：食品中的香气成分（理解） 第三节：风味化合物的生成途径（掌握） 第四节：味觉（掌握） 主要知识点：食品风味、风味物质的结构和性质、味觉等。 第八章、食品添加剂（理解） 第一节：引言（了解） 第二节：食品添加剂（理解） 主要知识点：基本的食品添加剂的种类和用法，食品添加剂使用法规。 食品化学考试大纲 易贤网温馨提示： 《食品化学.doc》来源于四川理工学院网，最近更新2014年10月17日。 易贤网下载后为“.rar”的压缩文件，解压后得到“.doc”格式的文件，文件使用MS-Office办公软件Word制作，请确保您使用的电脑已安装此类软件，否则打开的文件将是乱码。 |
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