| 标题 | 2015年硕士研究生入学报考095113食品加工与安全<农业知识综合三>参考书 |
| 内容 | 易贤网网校上线了！ >>>点击进入<<< 网校开发及拥有的课件范围涉及公务员、财会类、外语类、外贸类、学历类、 职业资格类、计算机类、建筑工程类、等9大类考试的在线网络培训辅导。 食品卫生学考试大纲 参考教材： 冯翠萍 食品卫生学/普通高等教育“十二五”规划教材 中国轻工业出版社，2014年版 第一章 绪论 第二章 食品卫生概论 第一节 食品污染概述 第二节 细菌对食品的污染及其预防 第三节 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 第四节 药物对食品的污染及其预防 第五节 有害金属对食品的污染及其预防 第六节 有害化合物对食品的污染及其预防 第七节 容器及包装材料对食品的污染及其预防 第八节 食品用洗涤剂和消毒剂的卫生 第九节 食品添加剂的卫生 第十节 放射性物质对食品的污染及其预防 第三章 食品生产企业的卫生管理 第一节 概述 第二节 食品厂、库建筑设计的卫生要求 第三节 食品贮存、运输、销售过程中的卫生管理 第四节 食品企业员工个人卫生管理 第五节 HACCP在食品卫生管理中的应用 第四章 各类食品的卫生 第一节 粮豆及粮豆制品的卫生 第二节 蔬菜和水果的卫生 第三节 肉及肉制品的卫生 第四节 水产品的卫生 第五节 蛋及蛋制品的卫生 第六节 乳及乳制品的卫生 第七节 食用油脂的卫生 第八节 冷饮食品的卫生 第九节 酒类的卫生 第十节 罐头食品的卫生 第十一节 调味品的卫生 第十二节 水的卫生 第五章 食物中毒及其预防 第一节 食物中毒概论 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌性食物中毒 第四节 有毒动植物食物中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理 第六章 食品安全监督管理 第一节 我国食品安全监管体制 第二节 食品卫生监督管理的内容 第三节 食品卫生法律、法规 《食品安全管理与法规》考试大纲 参考教材： 《食品安全控制技术》，李波主编，中国计量出版社，2007年。 《食品标准与法规》，艾志录、鲁茂林编著，东南大学出版社，2006年。 第一章 绪论 第一节 国内外食品安全控制现状 重点：目前食品安全存在的问题 第二节 食品安全发展趋势 第三节 重点：我国食品安全面临的主要问题. 了解：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件； 理解：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性； 掌握：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。 第二章 良好操作规范GMP 第一节 GMP国内外应用现状 重点：GMP的概念 第二节 原材料采购、运输的卫生要求 1．采购原材料的要求 2．运输工具(车厢、船仓)卫生要求 3．原料贮存要求 重点：原料的验收与标准 第三节 工厂设计与设施的卫生要求 1．工厂选址，设计与结构 2．工艺流程与厂区布置 3．给排水系统 4．设备、工器具及管道 5．通风与照明设施 6．车间应有防鼠 7．防蚊蝇、防尘设施 重点：工厂选址，厂区布置与工艺流程 第四节 工厂的卫生管理 1．卫生管理机构 2．设备维修与保养 3．清洗和消毒 4．有毒有害物管理 5．人体健康管理。 重点：卫生管理 第五节 生产过程的卫生要求 1．原材料处理、半成品处理和加工 2．包装材料和容器的清洗、消毒 3．成品储存 重点：原材料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒 第六节 卫生和质量检验的管理 1．食品厂的检验室要求 2．检验人员要求 3．检验制度和检验方法 4．检验设备的校谁 重点：检验人员要求，检验标准与制度。 第七节 成品贮存、运输的卫生要求 1．成品贮存库要求 2．成品存放要求 重点：成品存放要求 第八节 个人卫生与健康的要求 1．从业人员(包括临时工)的健康检查 2．从业人员的培训 重点：食品从业人员的要求 了解：GMP国内外应用现状； 理解：GMP原理与实施方法； 掌握：GMP的基本概念和所包括的基本内容。 第三章 卫生标准操作程序SSOP 第一节 SSOP概述 1．主要内容：SSOP的概念和内容 2．SSOP与GMP、HACCP的关系 重点：SSOP的概念 第二节 SSOP原理与应用 1．水（冰）的安全 2．食品接触表面的清洁 3．防止交叉污染 4．手的清洗/消毒及卫生间设施 5．防止外部污染 6．有毒化学物质的标记、贮存和使用 7．员工健康状况的控制 8．虫害的防治。 重点：水（冰）的安全，食品接触表面的清洁，手的清洗/消毒及卫生间设施。 了解：SSOP的在食品安全控制中的地位和作用； 理解：SSOP原理与实施方法； 掌握：SSOP的基本概念、原理和所包括的基本内容。 第四章HACCP建立与实施过程 第一节 HACCP原理 1．HACCP的起源与概念 2．HACCP的前提条件 重点：HACCP的基本原理 第二节 危害分析与预防控制措施 1．生物性危害 2．化学性危害 3．物理性危害 4．显著危害的确定方法 重点：什么是显著危害，显著危害的确定方法 第三节 确定关键控制点 1．关键控制点的概念 2．CCP判断树 重点：CCP判断树。 第四节 建立关键限值 1．关键限值的概念 2．关键限值的确定方法 3．操作限值 重点：关键限制的确定方法 第五节 关键控制点的监控 1．监控的方法 2．监控人员的要求 重点：监控的要求 第六节 纠正措施 1．制定纠偏行动计划 2．不合格品的处理 重点：基本概念，PDCA循环 第七节 记录的保存 1．记录要求 2．记录保存时间 重点：记录的保存时间 第八节 验证程序 1．验证 2．确认 重点：验证与确认的区别 了解：HACCP在食品安全控制中的地位和作用，发展历史，前提条件； 理解：HACCP的7个原理和实施过程； 掌握：HACCP的原理1-5，危害分析表，HACCP判断树，关键限值等的基本概念和所包括的基本内容。 第五章 ISO 系列标准 第一节 ISO9000族标准发展进程 1．ISO9000族标准发展进程 2．ISO9000族标准国内外应用概况。 重点：ISO9000族标准的核心标准构成 第二节 八项质量管理原则 1．以顾客为关注焦点 2．系统的管理方法 3. 领导作用 4．持续改善 5．全员参与 6．基于事实的决策方法 7．过程方法 8．互利供方关系。 重点：过程方法，顾客要求。 第三节 ISO9000 族标准的要求 1．ISO9000 族标准的概念 2．删减条件 重点：删减条件。 第四节 引言,范围,引用标准,术语和定义 1．ISO9001：2000术语和定义 2．供应链 重点：供应链。 第五节 质量管理体系 1．质量管理体系 2．文件要求 重点：文件要求及其控制要则。 第六节 管理职责 1．最高管理者 2．案例分析 3．质量方针和质量目标的关系。 重点：最高管理者概念，质量方针和质量目标的关系。 第七节 资源管理 1．基础设施 2．工作环境 3．人力资源 重点：人力资源 第八节 产品实现 1．产品实现的策划 2．与顾客有关的过程 3．与产品有关的要求的评审 4．顾客沟通 5．设计和开发策划 6．设计和开发输入 7．设计和开发输出 8．设计和开发评审 9．设计和开发验证 10．设计和开发确认 11．设计和开发更改的控制 12．采购过程 13．采购信息 14．采购产品的验证 15．生产和服务提供过程的确认 16．标识和可追溯性 17．产品标识 18．顾客财产 19．产品防护 重点：产品实现过程与步骤。 第九节 测量、分析和改进 1．识别监视和测量装置的要求 2．确保在用装置的能力满足需要。 重点：识别监视和测量装置的要求；确保在用装置的能力满足需要。 第十节 ISO22000 标准的要求 1．SO22000产生背景 2．基本术语 3．前提步骤 4．ISO22000基本构架和内容 5．ISO22000与ISO9000,HACCP的关系 重点：ISO22000建立步骤,基本术语. 了解：ISO9000族系列标准在食品安全控制中的地位和作用，发展历史和应用； 理解：ISO9000族系列标准的八项原理和所包括的内容； 掌握：ISO9000族系列标准的基本概念和建立方法。 第六章 食品风险分析 第一节 食品风险分析的发展与应用 1．风险的概念和特征 2．食品风险分析的发展历程 3．食品风险分析与HACCP的关系 4．风险控制原理 5．食品风险分析的基本原则. 重点：食品风险分析与HACCP的关系. 第二节 食品风险评估 1．风险评估的概念和基本步骤、 2．危害识别 3．危害特征描述 4．暴露评估 5．风险描述. 重点：风险评估的概念，基本步骤. 第三节 食品风险管理 1．风险管理的概念与内容 2．风险管理在制定法规标准中的作用和地位. 重点：基本概念 第四节 风险情况交流 1．风险情况交流的对象与范围 2．交流过程的障碍和制约因素. 重点：基本概念 了解：食品风险分析在食品安全控制中的地位和作用，发展历史和应用； 理解：食品风险分析的原理和所包括的内容； 掌握：食品风险分析的基本概念和方法 第七章 食品法律法规的基础知识 第一节 食品法律法规的渊源和体系 一、食品法律法规的渊源 二、食品法律法规的分类 三、我国的食品法律法规体系 第二节 食品法律法规的制定和实施 一、食品法律法规的制定的概念 二、食品法律法规的制定基本原则 三、食品法律法规制定的依据 四、食品法律法规制定的程序 五、食品法律法规的实施 第三节 食品行政执法与监督 一、食品行政执法概述 二、食品行政执法主体 三、食品行政执法监督 四、与监督行为 了解：食品法律法规的渊源和分类。 掌握：我国食品卫生法规体系及制定原则和依据。 熟悉：食品标准法规的实施与监督管理。 第八章 中国食品安全法律法规 第一节 中国食品法律 一、食品安全法 二、产品法 三、商标法 四、计量法 五、进出口商品检验法 六、境内卫生检疫法 第二节 国家相关食品法规 一、食品卫生监督管理制度 二、产品质量监督抽查制度 三、商品计量监督管理规定 四、食品生产许可证制度和食品卫生许可制度 五、食品市场准入制度 六、无公害农产品标志管理办法 七、绿色食品标志管理办法 八、转基因食品管理办法 九、新资源食品管理办法 十、辐照食品安全管理办法 十一、保健食品注册管理办法 十二、有机产品管理办法 十三、产品质量仲裁检验管理办法 十四、食品质量检测实验室计量认证规定 第三节 食品违法处罚与程序 一、违反《食品卫生法》的处罚及程序 二、违反《产品质量法》的处罚及程序 三、违反计量法规的处罚及程序 四、违反《标准化法》的处罚程序 五、违反食品包装及标志的处罚及程序 第四节 食品违法典型案例分析 一、生产销售过期变质食品案例分析 二、违法食品包装和标签的案例 三、违反食品卫生要求的案例 了解：食品卫生法与其他相关法律基本内容以及卫生许可证的要求。 掌握：保健食品、新资源食品、绿色食品、有机食品等规定的内容，学会依法处理食品违法案件。 第九章 国际食品法规与标准 第一节 国际食品法律法规概述 一、国际食品法律法规概述 二、中国食品法律法规概述 第二节 食品法典(1学时) 一、食品法典的起源 二、什么是食品法典 三、食品法典的标准体系 四、食品法典的组织体系 五、食品法典与国际贸易 六、食品法典的作用 第三节 国际标准化组织 一、国际标准化组织简介 二、国际标准化组织的组成 三、标准文件的构成 四、国际标准化组织的食品标准 第四节 其他国际组织 一、国际有机农业运动联盟 二、欧盟的食品标准法规 三、国际乳品联合会 四、国际葡萄与葡萄酒局 第五节 国际标准对国际贸易的影响 第六节 部分发达国家的食品法规和标准 一、美国食品法规和标准 二、加拿大食品法规和标准 三、英国食品法规和标准 四、日本食品法规和标准 五、澳大利亚和新西兰食品法规和标准 了解：国际与发达国家食品法规的基本内容和要求。 熟悉：国际食品标准化组织的业务内容及其作用。 掌握：发达国家的视频法律法规体系与有关贸易技术壁垒的主要措施。 食品分析与检验技术考试大纲 参考教材： 谢笔钧和何慧主编 食品分析。普通高等教育"十一五"国家级规划教材•国家精品课程配套教材• 第1章 总论 1.1 导论 1.2 食品标准与法规 1.2.1 食品法规 1.2.2 食品分析标准 1.3 食品分析样品的类型 1.4 分析方法及其认证 1.5 分析数据的评价 1.5.1 测量数据的集中趋势 1.5.2 分析的可靠性 1.5.3 报告分析结果 1.6 样品的采集与制备 1.6.1 样品的采集 1.6.2 样品的制备 第2章 光谱及色谱分析 2.1 光谱产生的基本原理 2.2 紫外-可见吸收光谱 2.2.1 概述 2.2.2 基本原理 2.2.3 仪器 2.2.4 操作条件 2.2.5 标准曲线 2.2.6 仪器误差对吸光度测定精密度的影响 2.3 荧光光谱 2.3.1 概述 2.3.2 荧光光谱分析 2.4 红外光谱和拉曼光谱 2.4.1 红外光谱 2.4.2 拉曼光谱 2.5 质谱 2.5.1 概述 2.5.2 有机质谱仪 2.5.3 质谱的解析 2.5.4 气相色谱-质谱 2.5.5 液相色谱-质谱 2.6 原子光谱 2.6.1 原子吸收光谱 2.6.2 原子发射光谱 2.7 高效液相色谱 2.7.1 概述 2.7.2 高效液相色谱仪器的组成 2.7.3 高效液相色谱中的分离模式 2.7.4 高效液相色谱分析方法的建立 2.7.5 高效液相色谱法在食品分析中的应用 2.8 气相色谱 2.8.1 概述 2.8.2 气相色谱仪 2.8.3 气相色谱分析的样品制备 2.8.4 气相色谱法在食品分析中的应用 第3章 食品营养素的分析及化学特性分析 3.1 水分分析 3.1.1 概述 3.1.2 水分含量分析方法 3.1.3 溶液中固形物的测定 3.1.4 水分活度的测定 3.1.5 水分分析的进展 3.2 有机酸分析 3.2.1 概述 3.2.2 酸度的分析 3.2.3 有机酸的分离与定量测定 3.2.4 有机酸分析的进展 3.3 脂质分析 3.3.1 概述 3.3.2 脂质分析方法 3.3.3 脂肪特征值分析 3.3.4 气相色谱法测定脂肪酸 3.3.5 气相色谱法测定食品中的反式脂肪酸 3.3.6 脂质分析方法的进展 3.4 糖类分析 3.4.1 概述 3.4.2 单糖和低聚糖常用分析方法 3.4.3 多糖常用分析方法 3.4.4 气相色谱法测定糖含量 3.4.5 淀粉特性值分析 3.4.6 糖类分析方法的进展 3.5 蛋白质及氨基酸分析 3.5.1 概述 3.5.2 蛋白质含量的测定 3.5.3 氨基酸的测定 3.5.4 蛋白质功能性质测定 3.5.5 蛋白质的分离纯化 3.5.6 蛋白质和氨基酸分析及分离方法研究进展 3.6 维生素分析 3.6.1 概述 3.6.2 脂溶性维生素的测定 3.6.3 水溶性维生素的测定 3.6.4 维生素分析方法的研究进展 3.7 矿物质分析 3.7.1 灰分的测定 3.7.2 食品中矿物元素的测定 3.7.3 食品中矿物质元素测定方法研究进展 第4章 色素及风味物质分析 4.1 食用色素的分析 4.1.1 概述 4.1.2 合成色素的分析 4.1.3 天然色素的分析 4.2 香气分析 4.2.1 概述 4.2.2 香气分析样品的选择和前处理 4.2.3 香气成分的提取分离 4.2.4 香气化合物的鉴定 4.2.5 香气化合物的定量分析 4.2.6 香气分析实验 4.3 食品感官评价 4.3.1 概述 4.3.2 食品感官评价的基本原理 4.3.3 感官分析实验的环境条件 4.3.4 食品感官分析评价员 4.3.5 食品感官分析方法 第5章 食品中有害成分的分析 5.1 食品中农药残留分析 5.1.1 概述 5.1.2 有机氯农药残留的测定 5.1.3 有机磷农药残留的测定 5.2 有害元素的分析 5.2.1 食品中总砷的测定(氢化物原子荧光光度法) 5.2.2 食品中铅的测定(石墨炉原子吸收光谱法) 5.2.3 食品中镉的测定(石墨炉原子吸收光谱法) 5.2.4 食品中总汞的测定(原子荧光光谱分析法) 5.3 黄曲霉毒素的分析 5.3.1 概述 5.3.2 afbl的酶联免疫分析 5.4 苏丹红的分析 5.4.1 hplc的分析原理 5.4.2 主要仪器及试剂 5.4.3 操作步骤 5.4.4 结果计算 5.5 原料乳及乳制品中三聚氰胺的测定 5.5.1 概述 5.5.2 hplc和lc-ms／ms测定原料乳及乳制品中的三聚氰胺 5.6 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 5.6.1 概述 5.6.2 hplc测定水产品中孔雀石绿和结晶紫的残留量 第6章 食品物性分析 6.1 食品的流变分析 6.1.1 食品体系及胶黏性 6.1.2 黏度的测定 6.2 食品质构分析 6.2.1 质地测试仪器及方法的选择 6.2.2 食品质地分析 6.3 食品颜色分析 6.3.1 概述 6.3.2 食品颜色的测定方法和仪器 6.4 食品热分析 6.4.1 食品热物性基础 6.4.2 差示扫描热量测定与定量差示热分析 更多学历考试信息请查看学历考试网 |
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